Cuando alguien quería entrar a un monasterio zen para iniciar un camino espiritual entraba por lo general a la cocina. El Tenzo o monje encargado de la cocina es uno de los personajes más importantes del monasterio. Al tener la gran responsabilidad de alimentar a los monjes para ayudarlos en su camino su importancia es enorme. No se trata solo de nutrir correctamente sus cuerpos sino que de “alimentarles el alma”.
Creo de gran relevancia que las personas sepan cocinar y lo disfruten. Muchos dicen que no les gusta pero es que en realidad les resultan engorrosos los procedimientos por ignorancia. No saben cortar, pelar, deshuesar, despresar, picar, amasar. Entonces el cocinar se transforma en un suplicio. Muchas personas no tienen las implementos adecuados. Una amiga que se demoraba mucho y sufría cocinando tenía unos cuchillos sin filo que daban pena y unas tablitas para cortar diminutas donde todo se caía…
Mi padre de viejo quiso cocinar, quizás por comer algo bueno. Me llamaba y me decía: “hijo, ¿como se hace tal cosa?” Le explicaba: “pelas y picas tal cosa y la pones a sofreír. Mientras tanto vas pelando esto otro y se lo agregas. Mientras pelas tal cosa y la pones.” Me decía ya, pico todo y lo pongo a cocer. Yo gritaba “¡Noooooo! Hay cosas que se demoran más que otras en cocerse”.
Mi madre cocinaba para toda la familia, entre ocho a diez personas por lo general y lo hacía sola y sin ayuda, muy contenta. Ahí di mis primeros pasos en la cocina, lo que siempre le agradeceré en el alma. Después pude entender la sabiduría de los japoneses.
Van aquí algunas notas para mis amigos, alumnos e inútiles profesionales que creen que cocinar no es necesario o que no saben o que quieren aprender.
Jeong Kwan, monja zen.
El cocinar desarrolla y enseña muchas habilidades. Las manos desarrollan cantidad de movimientos de precisión. Además ayuda a comprender procesos. Es por eso la importancia en la educación del monje. Uno necesita ser organizado, muy cuidadoso y diligente, y estar concentrado ya que se van desarrollando varios procesos al mismo tiempo. Se puede ser rápido, yo lo soy, pero no se puede cocinar a la rápida, hay que tomarse su tiempo. Entender que cada cosa toma su tiempo. Hay que tener los implementos adecuados: uno o dos buenos cuchillos que hay que ir afilando. Un secreto es usar los potos o bases de los jarros o de platos de cerámica y frotar ahí el cuchillo, en todas partes hay y quedan muy filudos. Cuando el cuchillo está afilado uno no se corta porque no hace fuerza. Se corta más la gente con porquerías sin filo. Hay que tener unas dos o tres tablas de madera u otro material cómodas, grandes. Un par de peladores de papas vienen muy bien. Ollas, sartenes, coladores, picadoras, minipimer, tostador, cucharones, secadoras de verduras, etc.
Se parte por elegir el plato y adquirir los ingredientes. Las comidas tradicionales son muy ricas, sanas y equilibradas, como la cazuela, pero son trabajosas. Una buena cazuela es algo glorioso. No ese revoltijo de cosas cocidas al lote.
Al cocinar es necesario seguir un procedimiento, por ejemplo qué se va cociendo primero. También se va ordenando y limpiando para no dejar un desastre. En el caso de la cazuela por ejemplo, las papas se demoran más que el zapallo, por eso se pelan esas y se poner a cocer y luego se va cortando el zapallo al cual hay que dejarle un pedacito de cáscara para que no se muela. Mientras esto se va cocinando en un caldito con sal uno comienza con la carne. Como a mis hijas les gustaba llevar la comida yo les preparaba una cazuela donde la carne se partiera con la cuchara. Para eso se toma la carne que puede ser posta y se corta en cuadrados según el gusto de cada uno aprovechando de sacarle grasas y nervios innecesarios. Se aliña con ajo en polvo, pimienta y sal y en una olla a presión con aceite de oliva a alta temperatura se sellan. Mientras esto ocurre uno va cortando cebolla en cuadrados y pimentón. La carne se pegará un poco en el fondo entonces al agregar la cebolla y bajar la intensidad de fuego, este pegado se disuelve dando cuerpo a un rico caldo. Se pone una pizca de azúcar que realzara el sabor y que ayuda a que la cebolla quede liviana para los estómagos débiles. Mientras va cocinándose esto uno pela y corta zanahorias y las agrega, también unos dientes de ajo enteros para que los mañosos los puedan sacar. Mientras tanto en una ollita se pone a hervir agua con un poco de sal para poner los porotitos verdes, de los congelados quedan muy bien, y se les da un hervor. Se ponen en el agua cuando está hirviendo para que no pierdan el color. Esto es porque el poroto verde da un caldo amargo que no contribuye al resultado general. Se deja todo hervir y cuando las papas y el zapallo ya están blandos se puede agregar una hojitas de espinaca y unos pedacitos de apio que aportan un sabor inigualable. Se deja enfriar la olla a presión, se verifica que la carne esté blandita y se agrega todo a la olla principal que debe ser grande, se agrega más líquido si es necesario, los porotitos verdes, el choclo, que puede ser en trozos o en granitos y un poco de arroz, se corrige la sal y se puede agregar algo de orégano. Mientras termina de hervir se pica cilantro, unos tomates y ají verde.
Se dispone la mesa, donde una panera con una buena y crujiente marraqueta se agradece y se sirve una papa, un pedazo de zapallo y uno de carne por plato mas el caldo con las otras cosas. Se espolvorea cilantro y merken si uno apetece.
Los más tradicionalistas suelen sacar del plato la papa, el zapallo y la carne en otro plato para comérselas con ensalada.
Como pueden ver los detalles son muchos pero el resultado es maravilloso, ver a mis hijas disfrutar esta cazuelita o a la Paulina López es algo sublime que no tiene precio para el espíritu.
Recomiendo comenzar esta meditación zen del cocinar partiendo por cosas simples. Juntarse a cocinar con alguien que sepa. Consultar recetas con gente entendida, yo lo hago mucho y en esto admiro a mi amiga Marcela Adriasola, por nombrar solamente a una persona, a la quién le doy mis agradecimientos culinarios.
Les deseo mucho progreso espiritual en este camino teniendo la convicción de que no se logra llegar al satori sin saber cocinar. Invito a todos los reacios, flojos consumados e inútiles profesionales a atreverse. Los monjes zen, que no tienen un pelo de lesos ni de los otros lo sabían muy bien y se lo reconocemos. ¡Felicidades para todos!