Cuando alguien quería entrar a un monasterio zen para iniciar un camino espiritual entraba por lo general a la cocina. El Tenzo o monje encargado de la cocina es uno de los personajes más importantes del monasterio. Al tener la gran responsabilidad de alimentar a los monjes para ayudarlos en su camino su importancia es enorme. No se trata solo de nutrir correctamente sus cuerpos sino que de “alimentarles el alma”.
Creo de gran relevancia que las personas sepan cocinar y lo disfruten. Muchos dicen que no les gusta pero es que en realidad les resultan engorrosos los procedimientos por ignorancia. No saben cortar, pelar, deshuesar, despresar, picar, amasar. Entonces el cocinar se transforma en un suplicio. Muchas personas no tienen las implementos adecuados. Una amiga que se demoraba mucho y sufría cocinando tenía unos cuchillos sin filo que daban pena y unas tablitas para cortar diminutas donde todo se caía…
Mi padre de viejo quiso cocinar, quizás por comer algo bueno. Me llamaba y me decía: “hijo, ¿como se hace tal cosa?” Le explicaba: “pelas y picas tal cosa y la pones a sofreír. Mientras tanto vas pelando esto otro y se lo agregas. Mientras pelas tal cosa y la pones.” Me decía ya, pico todo y lo pongo a cocer. Yo gritaba “¡Noooooo! Hay cosas que se demoran más que otras en cocerse”.
Mi madre cocinaba para toda la familia, entre ocho a diez personas por lo general y lo hacía sola y sin ayuda, muy contenta. Ahí di mis primeros pasos en la cocina, lo que siempre le agradeceré en el alma. Después pude entender la sabiduría de los japoneses.
Van aquí algunas notas para mis amigos, alumnos e inútiles profesionales que creen que cocinar no es necesario o que no saben o que quieren aprender.

Jeong Kwan, monja zen.

El cocinar desarrolla y enseña muchas habilidades. Las manos desarrollan cantidad de movimientos de precisión. Además ayuda a comprender procesos. Es por eso la importancia en la educación del monje. Uno necesita ser organizado, muy cuidadoso y diligente, y estar concentrado ya que se van desarrollando varios procesos al mismo tiempo. Se puede ser rápido, yo lo soy, pero no se puede cocinar a la rápida, hay que tomarse su tiempo. Entender que cada cosa toma su tiempo. Hay que tener los implementos adecuados: uno o dos buenos cuchillos que hay que ir afilando. Un secreto es usar los potos o bases de los jarros o de platos de cerámica y frotar ahí el cuchillo, en todas partes hay y quedan muy filudos. Cuando el cuchillo está afilado uno no se corta porque no hace fuerza. Se corta más la gente con porquerías sin filo. Hay que tener unas dos o tres tablas de madera u otro material cómodas, grandes. Un par de peladores de papas vienen muy bien. Ollas, sartenes, coladores, picadoras, minipimer, tostador, cucharones, secadoras de verduras, etc.
Se parte por elegir el plato y adquirir los ingredientes. Las comidas tradicionales son muy ricas, sanas y equilibradas, como la cazuela, pero son trabajosas. Una buena cazuela es algo glorioso. No ese revoltijo de cosas cocidas al lote.
Al cocinar es necesario seguir un procedimiento, por ejemplo qué se va cociendo primero. También se va ordenando y limpiando para no dejar un desastre. En el caso de la cazuela por ejemplo, las papas se demoran más que el zapallo, por eso se pelan esas y se poner a cocer y luego se va cortando el zapallo al cual hay que dejarle un pedacito de cáscara para que no se muela. Mientras esto se va cocinando en un caldito con sal uno comienza con la carne. Como a mis hijas les gustaba llevar la comida yo les preparaba una cazuela donde la carne se partiera con la cuchara. Para eso se toma la carne que puede ser posta y se corta en cuadrados según el gusto de cada uno aprovechando de sacarle grasas y nervios innecesarios. Se aliña con ajo en polvo, pimienta y sal y en una olla a presión con aceite de oliva a alta temperatura se sellan. Mientras esto ocurre uno va cortando cebolla en cuadrados y pimentón. La carne se pegará un poco en el fondo entonces al agregar la cebolla y bajar la intensidad de fuego, este pegado se disuelve dando cuerpo a un rico caldo. Se pone una pizca de azúcar que realzara el sabor y que ayuda a que la cebolla quede liviana para los estómagos débiles. Mientras va cocinándose esto uno pela y corta zanahorias y las agrega, también unos dientes de ajo enteros para que los mañosos los puedan sacar. Mientras tanto en una ollita se pone a hervir agua con un poco de sal para poner los porotitos verdes, de los congelados quedan muy bien, y se les da un hervor. Se ponen en el agua cuando está hirviendo para que no pierdan el color. Esto es porque el poroto verde da un caldo amargo que no contribuye al resultado general. Se deja todo hervir y cuando las papas y el zapallo ya están blandos se puede agregar una hojitas de espinaca y unos pedacitos de apio que aportan un sabor inigualable. Se deja enfriar la olla a presión, se verifica que la carne esté blandita y se agrega todo a la olla principal que debe ser grande, se agrega más líquido si es necesario, los porotitos verdes, el choclo, que puede ser en trozos o en granitos y un poco de arroz, se corrige la sal y se puede agregar algo de orégano. Mientras termina de hervir se pica cilantro, unos tomates y ají verde.

Se dispone la mesa, donde una panera con una buena y crujiente marraqueta se agradece y se sirve una papa, un pedazo de zapallo y uno de carne por plato mas el caldo con las otras cosas. Se espolvorea cilantro y merken si uno apetece.
Los más tradicionalistas suelen sacar del plato la papa, el zapallo y la carne en otro plato para comérselas con ensalada.

Como pueden ver los detalles son muchos pero el resultado es maravilloso, ver a mis hijas disfrutar esta cazuelita o a la Paulina López es algo sublime que no tiene precio para el espíritu.
Recomiendo comenzar esta meditación zen del cocinar partiendo por cosas simples. Juntarse a cocinar con alguien que sepa. Consultar recetas con gente entendida, yo lo hago mucho y en esto admiro a mi amiga Marcela Adriasola, por nombrar solamente a una persona, a la quién le doy mis agradecimientos culinarios.
Les deseo mucho progreso espiritual en este camino teniendo la convicción de que no se logra llegar al satori sin saber cocinar. Invito a todos los reacios, flojos consumados e inútiles profesionales a atreverse. Los monjes zen, que no tienen un pelo de lesos ni de los otros lo sabían muy bien y se lo reconocemos. ¡Felicidades para todos!

(Receta de mi querida amiga Marcela Adriasola mas algo de mi cosecha)
Dedicada a mis queridas hijas.

Ingredientes
Un kilo de Salmón
Mayonesa casera hecha en el momento (dos yemas, aceite, limón y sal)
Mostaza
Salsa americana
Un sobre de gelatina sin sabor
Jugo de limón
Pimentón en conserva
Sal

Se limpia el pescado y se pone en una fuente adobándolo con sal, ajo en polvo, un poco de pimienta, un poco de mantequilla, jugo de limón y un poco de vino blanco. (Mientras, uno se pone una copita para ir haciendo hambre). Se pone al horno por unos diez minutos de manera que quede jugoso y no se seque.

Mientras voy haciendo la mayonesa batiendo las dos yemas con un poco de clara y agregándole chorritos de aceite hasta que esté consistente, luego le agrego sal a gusto y limón. Al agregarle el limón suele licuarse un poco pero se puede seguir agregando aceite hasta que tenga la consistencia deseada. Conviene tener a la mano un pedazo de marraqueta crujiente para hacer el correspondiente test de calidad a la mayonesa.

Estando listo el pescado y la mayonesa procedo a desmenuzarlo en una fuente mezclándolo con la mayonesa. Mientras tanto preparo la gelatina sin sabor en media taza de agua caliente revolviendo y dejando que se entibie un poco.

También pongo mas o menos la mitad de la bolsa de salsa americana a escurrir en un colador presionando con una cuchara de vez en cuando.

Agrego mostaza a la mezcla de salmón. Me gusta la antigua que tiene unos puntitos negros. Exprimo varios limones y voy mezclando. Agrego a la mezcla la salsa americana escurrida.
A todo esto, las cantidades son más bien al gusto, dependiendo de cuanto rinda la mayonesa, de cuan ácido esté el jugo de limón, de que tan fuerte sea la mostaza. Por eso recomiendo ir probando y corrigiendo. Por ejemplo a veces uso sal de mar que es muy rica pero que sala mucho menos que la típica sal Lobos.

Le agrego para finalizar la gelatina sin sabor.

En un molde de vidrio coloco papel film transparente que ayuda a que sea más fácil desmoldarlo. Corto finas tiras del pimentón y las coloco en el molde haciendo un diseño como de rejilla y un poco de salsa americana.

Se agrega la pasta cuidando de que no se desarme el diseño y se cubre con papel film y se lleva al refrigerador por más de una hora.

Al momento de servir, se desmolda y se adorna a gusto.

Queda muy bien con verduras como plato frio, también se pueden agregar rodajas de baguette tostadas o servir con galletitas para untar.

Hoy quise regalonear a mi familia con una cena ya que tenemos un motivo de celebración. Pensé en algo que les guste y me decidí por los rollitos Constanza, receta probada y tradicional para la navidad. Los ingredientes son: unas rebanadas de buen jamón de un grosor superior al normal, que tengan forma rectangular; pechuga de pollo deshuesada, fileteada y marinada con vino blanco, limón, estragón, ajo en polvo y sal; julianas de pimentones de diferentes colores (solamente tenía verde) y zanahoria; almendras peladas, saladas y doradas en aceite de oliva; champignones de tamaño chico cortados en tres rebanadas y, por último mantequilla y papel de mantequilla.

Comienzo por filetear las pechugas aliñándolas y dejándolas reposar, al mismo tiempo he remojado las almendras las que se pelan, salan y se doran. Teniendo todos los ingredientes como en la foto se procede a armar los rollitos enmantequillando un pedazo de papel de mantequilla, colocando el jamón, cubriéndolo con el filete de pollo cuidando que no sobre para que no se desarmen al enrrollarlos. Se disponen los palitos de pimentón y zanahoria, champìgnones y almendras. También me gusta ponerles ciruelas secas remojadas en cognac pero a mis hijas no les agradan. Luego se enrrollan como en la foto cuidando de que el paquetito quede hermético. Se colocan en una fuente de vidrio o metal, se agrega un poco de mantequilla encima para que el papel no se queme y se llevan al horno mas o menos entre veinte minutos a media hora dependiendo del horno.

Se acompañan con papas duquesas, puré o arroz. La gracia es servirlos en el plato del comensal y ahí desenvolverlo y sacar el papel. Al hacer esto aparece un vapor aromático y un jugo apetitosos. Estos rollitos son económicos, elegantes, originales y apetitosos. Se pueden guardar y calentar en el microondas o cortar en rebanadas que son muy decorativas pero debe hacerse con el rollo frío.

Se recomienda compartirlos con la familia y alguna amistad que no sea el Luchín porque comienza separando todas las almendras para un lado, todas las zanahorias para otro y así, causando la ira del cocinero y unos deseos casi incontenibles de acogotarlo.

Estos rollitos los bauticé en honor a mi hija mayor quien desde pequeña los ha disfrutado implantando la tradición de que sean la cena tradicional de navidad.

Los invito a sorprender a sus comensales con un plato tan delicioso como original y a brindar con champagne.

Anoche me aburrí de estar enfermo así es que pensé, como decía mi madre: “para que andar con medios días habiendo días enteros” y me levanté, arrastré a la Isidorita hasta el Jumbo (además de buena compañía es experta en hacer listas y encontrar estacionamiento con su sexto sentido) y me puse a cocinar algo que me devolviera la energía y la salud, aburrido de los antibióticos y de que nunca pude aplicar remedios de la tradición shilena (si, con sh), como tomar pisco sour y otros ampliamente conocidos por todos, menos por la Leslita (según ella son tapsin, flores pectorales y tilo).

Una vez aperado de los correspondientes ingredientes arrastré de vuelta a la Isidora a la casa y me puse a cocinar. Como esta es la época de las dolencias respiratorias pongo mi propia receta a su disposición advirtiéndoles que, aunque probada su eficacia, tiene bastantes calorías y vitaminas por lo que no es apta para cuicos muy preocupados de la línea ya que, como dicen en el campo, “se arrebatan”.

Se pone a fuego fuerte una olla grande con unos chorritos de aceite de oliva y se colocan unas tres longanizas de Chillán cortadas en rodajitas (las del Jumbo salvan muy bien) y mientras chirrean echando aroma y jugo se va cortando en lonjas pequeñas un pedazo de costillar de cerdo ahumado sin huesos ni cartílagos yse agregan. Luego se corta en pedazos chicos unos trozos de carne que puede ser posta o lomo liso sin nervios ni grasa y se suman a lo anterior. Mientras siguen saliendo ricos vapores se pica una pechuga o mas de pollo, que es la última carne en agregarse. El orden es importante para que nada quede duro o recocido. A continuación se toman dos cebollas, se cortan en cuadrados y se agregan junto con un poco de sal y una pizca de azucar. A estas alturas, antes de que la cebolla entre en escena en el fondo de la olla se debe haber pegado algo o dorado por lo cual la cebolla despega todo transformándolo en un delicioso jugo. Aquí se tapa la olla para que no se escape mucho vapor y se vaya formando el caldo. Luego colocamos un pimentón verde en cuadrados y varias zanahorias en palitos. En cada destapada de la olla para agregar ingredientes surgen nuevos aromas que contribuyen a despejar los bronquios y a preparar los jugos gástricos, los que también conviene ayudar con una copita de vino u otro bebestible. Yo me fui bajando un buen vaso de ron con Inca Kola a falta de coca cola de verdad.

Mientras la cebolla da su jugo se pelan varias papas y se cortan un poco mas grandes que para papas fritas. Antes de ponerlas se agrega vino blanco a gusto y luego las papas, lo que contribuye a que estas no se desarmen al cocerse. Unos dientes de ajos enteros, para que los mañosos los puedan apartar, pimienta molida al momento y cilantro picado completan esta alquímica poción. Se corrige la sal y el nivel de caldo, que debe cubrir todo, con un poco de agua hirviendo. Se baja el fuego y se cubre la tapa de la olla con un par de manteles de cocina.

Mientras se cuecen las papas uno va poniendo la mesa y calentando unas marraquetas para que queden crujientes.

Una vez todo dispuesto miro la hora y era tardísimo. Ahí comprendí porque la Isidora tuvo que ser arrastrada (debe haber estado muerta de sueño), porqué habían tantos estacionamientos disponibles y porqué tuve que disputar a codazos las últimas marraquetas: ¡Estaba corrido como en dos horas!

Una vez repetida la dosis me siento mucho mejor para seguir dando la batalla. Invito a todos los resfriados, agripados, tristes y congestionados a probar este remedio infalible para subir el ánimo y arreglar el semblante.

Plato excelente para cuando comienzan los días más frescos

 Ingredientes para ocho personas

Dos pechugas sin piel y partidas en cuatro

Ocho tutos cortos sin piel

(No uso tutos porque se desarman al ponerlos sin cuero)

Dos cebollas en cuadrados

Un pimentón verde y uno rojo

Cilantro

Dos bandejas de champignones cortados en láminas

Cognac Tres Palos

Vino blanco en caja

Sal, ajo en polvo, estragón, jugo de limón, aceite de oliva y pimienta a gusto

Las presas de pollo se aliñan con el ajo en polvo, estragón, sal , pimienta y limón y se dejan reposar un rato.

Idealmente en un librillo de greda se coloca aceite de oliva y se doran las presas por el lado de la carne. Luego se dan vuelta y se doran por el lado del hueso y se dejan por ese lado para que den el sabor.

Una vez doradas las presas se agrega la cebolla y pimentón y se revuelve para que se despegue lo que se ha originado al freír y se vaya formando un caldo.

Cuando la cebolla ya esté trasparente se agrega el cilantro y cognac a gusto, por lo menos una taza. Cuando ya se le haya ido el alcohol se agrega abundante vino blanco que deje las presas tapadas y se forme abundante caldito.

Se deja hervir a fuego lento con cariño para que se desprendan los sabores y se ablande el pollo. Cuando ya está listo se agregan los champignones y se deja un corto rato para que queden turgentes, se corrige la sal y el nivel de caldo agregando vino y se espera que el alcohol se evapore.

Es recomendable tener marraquetas crujientes para untar el jugo y se puede acompañar con arroz, puré, ensalada de papas, papas doradas o papas fritas.

Se sirve una o dos presas y se cubren con los cachureos vegetales y se sirve el jugo en una taza de café o de té.

Publicación recuperada de La Bitácora del Sensei del  27 abril, 2015.